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山西刀削面及猪肉臊子,一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀

编辑:凯恩/2018-10-08 12:34

  需要西红柿900克、番茄沙司240克、番茄调味酱330克、白醋60克、盐45克、味精30克、鸡精35克、色拉油300克。

  臊子原料(批量):

  (1)先将熟猪油放置锅上,中火化开,下入八角炸至变色出香,下入猪肉馅丁炒至水分减少出油时,下入细辣椒面、花椒面继续煸炒,然后下入姜米继续炒,此时猪肉香味散出。

  另附:河南版茄汁刀削面

  (1)将面粉放入容器内,加水约200克和匀成面团,盖上湿洁布略饧。

  制作方法:

  创凤凰娱乐(fh643.com)意:

  (2)锅内加入复合茄汁,再加清水烧开,放入削面烧开,出锅分盛入小碗内即可。

  河南人喜食面食,面条更是河南厨师的拿手绝活,调味的卤品也非常丰富。下面介绍的茄汁刀削面就是安阳的名小吃。在大酒店,客人餐后都喜欢吃点面食,以前不外乎上个饺子、清汤面之类。我觉得客人酒足之后应进食一些开胃提神、醒酒祛腻的食物,于是我将清汤面换成刀削面,面条滑溜筋道,加上酸酸的番茄汁,上桌后,红亮亮的汤汁滑滑的面,你就觉得唾液开始分泌、不停咽口水了。

  (3)最后加入高汤,放入香料包,改小火漫慢熬制1小时即可。

  刀削面成本非常低廉,制作工艺超级简单,关键是复合茄汁的调制:

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  刀削面制作方法:

  香叶3克,桂皮5克,陈皮3克,去籽草果5克,以上香料用温水浸泡10分钟,放入花椒、八角各100克,用纱布包成料包。

  原料(以1.5千克用量计算):

  刀削面是山西著名风味主食之一,是一种用刀削成的面条,技术精湛者每分钟可削100多刀,削出的面条一叶挨一叶,像一条条腾空而起的飞鱼,落入锅中。人们形容刀削面是“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”其特点是滑润筋道,可浇入各种荤素俏头或打卤,极具特色。山西刀削面中臊子分为肉臊子和素臊子两种,其中又以肉臊子为主。

  制面原料:

  将西红柿放入榨汁机榨成汁。起锅加入色拉油烧热,倒进榨好的茄汁、番茄沙司、番茄调味酱、白醋,小火烧开调味,熬制5分钟即成。

  

  制法:

  (3)削下凤凰彩票(fh643.com)的面片直接飞入沸水锅内,煮熟后捞出,食时可根据个人的喜好配以各种荤素原料的俏头或炒、拌均可。

  (2)下入葱花、蒜片炒5分钟,加入陈醋煸炒,以除去猪肉腥味,接着调入草菇老抽上色,加入盐、味精、鸡精炒化。

  图片来源网络山西刀削面及猪肉臊子制作方法(另附河南版茄汁刀削面茄汁卤制法)

  (2)将锅内加水烧开,面团揉成前端较细,后端较粗的长圆柱形凤凰彩票(fh643.com),左手托面,右手执特制的弯形钢片刀,顺着面团的平面一刀接一刀从上向下削,削时要掌握好刀的角度,后一刀的刀口要落在前一刀削过的棱线上,削出的面条呈三棱形,两头呈柳叶尖状,长度要在20-40厘米。

  建议:

  山西刀削面及猪肉臊子制作方法

  臊子制作方法:

  介绍:

  香料包配比:

  面粉500克。

  肥三瘦七的猪肉丁(鲜猪五花肉馅或鲜猪前腿肉)5000克,熟猪油400克,微辣的细辣椒面350克、花椒面300克,姜米250克,葱花、蒜片各300克,陈醋250克,草菇老抽200克,盐400克、味精200克、鸡精100克,高汤10千克,香料包1个。

  我来他店里必点这碗面,不怕大家笑话,我一次能吃三碗。这道面酸味十足,面条滑嫩,原汁原味。如果你觉得茄汁味太单一了,也可以添加绿色蔬菜,如小油菜、玉兰片等;还可以加入炒好的鸡丁、海参丁、里脊肉丝等。滋味醇厚,档次提升。另外西北地区的食客还可以加油炸辣子或红油,突出酸辣口味。

  (1)削面的制作很简单,规模大一点的酒店用机器压面比较方便,效率可以提高一倍。将1干克精面粉加400克清水揉匀,放入压面机压至面光滑即可开始制作。